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这样出笼的盐焗鸡你敢吃吗【新资讯】

发布时间:2019-10-18 13:51:01 阅读: 来源:止回阀厂家

盐焗鸡 死鸡当活鸡用?

盐焗鸡是广大消费者最熟悉不过的一道菜式,可是有不少厨师大剂量使用食品添加剂,甚至用死鸡、病鸡来代替活鸡,这又有谁能知道?该厨师说,现在有不少餐饮企业早已抛弃传统的盐焗鸡做法,烧一锅开水,把香料、麦芽酚、调料等放入锅中,再把鸡放入水中,将其煮熟再风干,然后包上砂纸,象征性把它放在粗盐堆上,即可当盐焗鸡叫卖。消费者吃的毫无知觉,在化学试剂的调味下,口感,味道又相当不错,一切如传统盐焗鸡的口味。

问题就出在这里了!在烹饪上,为使炒出的一些菜式,口感俱佳,色香味俱全。厨师有时也使用了一些国家认可的食品添加剂,但该相关法律———《中华人民共和国食品安全法》对其用量做了严格的限制。添加剂能使用菜肴的口感更加鲜美,这众所周知,但物极必反,若是违规大剂量使用,势必在人体内产生相应的危害,而由此产生的各种病症等副作用,都是长期潜伏性,短时间内极难察觉。

如果厨师用的是活鸡,只是少许添用食品添加剂,还能接受的话;但如果用的是病鸡、死鸡呢?在麦芽酚等食品添加剂的作用下,鸡的肉质仍如活鸡般鲜美,那厨师又如何对消费者的健康负责?

该厨师表达了自己的愤慨:“难道为了经济利益,就可以做违法的事,就可以不顾自己的职业道德么?!”

使用添加剂行业公开的秘密?

记者了解到,盐焗鸡作为粤菜系的经典菜式,传统的做法是将光鸡洗净吊干水分,然后将鸡内外涂上精盐,把味粉、葱条、姜片、八角等香料放入内膛,加上白酒及涂上老抽后,再用三层的砂纸将鸡包好备用;与此同时,把生盐用旧镬炒至滚熟后,再扒开将包好的鸡放入,并盖好生盐,不断加热旧镬,直至砂纸中的鸡被焗熟,整个过程一般要30分钟左右。

后出现不少省工时的革新型做法,是将鸡杀好后拭干,再将卤水烧沸至100℃,熄火后,旋即将鸡在沸水中浸透,并不断翻动鸡身,直浸至鸡熟即可,整个过程大约要20分钟左右。

革新型的做法无疑省时省力,但卤水的安全问题由谁来保证?该厨师向记者透露,为保持盐焗鸡的香味持久,浸泡用的卤水大多都是由厨师自己调配的,而大剂量地使用食品添加剂,早已是行业公开的秘密,有不少厨师甚至还违禁使用工业香精以及色素等,以使得鸡味和外观保持的更为长久。

在炮制卤水所使用的这些食品添加剂中,乙基麦芽酚是厨师最为常用的,也是目前国际上公认的无毒性的添加剂。它的高效性是体现在其风味的改良性能上,只要很少量的加入,就能很好的去除鸡的杂味、异味,并保持长久清香的风味。如在肉制品加工中一些冷冻肉,雏鸡肉在肉质、肉感上无法与新鲜肉相比,而高纯乙基麦芽酚的加入能够最大限度的缩短两者之间的差距。这换言之,如果厨师加大该剂量的话,就可以将任何不甚新鲜的鸡肉之味道尽数掩盖住。

谁来保障我们的饮食安全?

该厨师一语说出了个中缘由:自2004年开始,广州餐饮行业的市场竞争已是日趋激烈,有不少餐饮企业因为管理不善而在经营上举步维艰,在这样的恶劣环境下,为求生存,不少经营者就开始在成本上打起主意,比如上说的使用添加剂处理各种不甚新鲜的鸡肉等,而对此环节,管理部门是很难进行监控的。

《中华人民共和国食品卫生法》第八条明确规定:食品生产经营必须符合十项卫生要求。第十一条规定:“生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。”

但在厨房里,厨师在自行使用各式食品添加剂时,管理部门能随时都在其旁边监督么?从苏丹红、孔雀石绿等事件,消费者被蒙在鼓里的类似事件太多了,但在此类事件上,消费者似乎天生就是弱者,从来没有知情权,只有在媒体的不懈挖掘下,它们才逐渐浮出水面来。

不仅是盐焗鸡,在烧腊及卤制品上,企业违规使用的色素、添加剂更让人触目惊心:如消费者常吃的凤爪,看其外观,极为鲜艳,又香飘四溢,但此厨师却一针见血地指出:纯天然制成的凤爪,绝非此色!如果市售的凤爪,外观呈鲜艳的黄色或深褐色,又香味甚重的话,那极有可能是使用了色素及香精所致,而此类化学品长期食用对人体都是有毒副作用的。

据介绍,在很多卤制品及烧腊的配料中,有一种“制剂”,它是调出卤制品香味的关键试剂。而就是这样的“制剂”,记者在半个月内问了多位业内人士,一直想揭开它的谜,却始终没有成功过。这些虽然不能证明什么,但是,稍有常识的人们都知道,很多能长期保存的食品如果没有防腐剂,那产品的质量很快就会变质。

在广州市的一德路,是行业闻名的调味品一条街,餐饮企业日常所使用的各式调料在这里几乎都可以买到。

记者日前也专程去了一趟,但却惊奇地发现,这里已足以称为添加剂一条街了:不少档口的货架上,摆的全是各式试剂,如骨髓浸膏、麦芽酚、特丽素、盐焗鸡专用配料等……。美食讲究的是根据食材的特性,作出其原汁原料来,但现在添加剂的作用下,死鸡都可以做出活鸡的味道来,那美食还能被称为美食么?

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