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果蔬贮藏冷害研究(下)

2 防止和减轻冷害的措施

2.1适温贮藏

贮藏温度若低于临界温度，且贮藏期足够长时，就会有冷害症状出现，如果温度刚刚低于这个临界温度，那么冷害症状出现所需的时间相对要长一些。

2.2间歇升温

间歇升温即用一次或多次短期升温处理来中断低温对冷敏感果蔬的伤害。众多资料表明，人们对间歇升温防止冷害已进行了深入的研究。有许多报道说苹果、柑桔、黄瓜、桃、油桃、李、番茄、甘薯、青椒、秋葵在贮藏中用中间升温的方法可增加对冷害的抗性和延长贮藏寿命。如英国将苹果在0℃贮藏51天后，在18.5℃下放置5天，再转入0℃下继续贮藏30～50天，其冷害远远低于一直在0℃下贮藏的果实。黄瓜每3天从2.5℃间歇升温至12.5℃并持续18h，可降低贮后置于20℃下乙烯的产生、离子的渗出，以及凹陷和腐烂。李丽萍（1995）研究了间歇升温（25～28℃）对大久保桃果实冷藏期间（2±1）℃及货架期品质的影响。结果表明，间歇升温处理对果实可溶性固形物的含量无影响，阻止了可滴定酸的下降及固酸比的上升，保持了果实的风味。柠檬在2℃下贮藏4～5个月后，褐变率为54%～59%，而2℃下进行升温处理，即使6个月后，冷害发生率也只达到3%～4%（Shalom）。

2.3变温处理

中国科学院植物研究所等（1974）报道，鸭梨在贮藏初期发生的黑心病是由于采后突然将温度降到0℃引起的低温生理伤害，若将入贮温度提高到10℃，然后采取缓慢降温的方式，在30～40天内，将贮藏温度降至0℃，可以减少鸭梨黑心病的发生。Fidler等（1969）采用变温处理，将南非核果由水路运往欧洲，在开始的4～5天采用-0.5℃，然后将温度提高到7.7℃，到达终点时，果实没有发生内部褐变和不能成熟等现象。采用每次降低2.7℃的方法，可以把香蕉的冷害（凹陷斑纹）从90.6%下降到8.9%，将油梨的冷害从30.0%下降到1.7%。

2.4调节贮藏环境的气体成分

气体组成的变化能够改变某些产品对冷害温度的反应。气调贮藏有利于减轻鳄梨、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦的冷害。如鳄梨在O2 2%和CO2 10%及4.4℃的条件下贮藏可以减在选购实验仪器的时候轻其冷害；Marsh葡萄柚在贮藏以前用高浓度CO2处理可以明显地减少果皮上冷害引起的凹陷斑。Anderson（1979，1982）和n-Aric（1970）对桃和油桃的贮藏研究表明，桃和油桃在0℃空气中贮9周后移入18～20℃的室内后熟,发生严重的褐腐病，同样果实在0℃下气调贮藏(O2 1% + CO2 5%)，贮藏期间在18.3℃下升温2天。然后进行后熟则很少发生内腐病，且能保持较好的品钉跟机质。但是也有一些试验表明，气调贮藏会加重黄瓜、石刁柏和甜椒的冷害。如各种不同O2和CO2浓度配比的气调都不能减轻黄瓜的冷害症状，增加CO2含量反而会加重冷害。又如番茄在0℃或5℃，O2 2.5%～5%，及CO25%～20%的条件下贮藏10～15d，与贮藏于空气中的相比，载荷较低高CO2引起的伤害与冷害症状极为相似。因此，气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，而气调贮藏减轻冷害症状依赖于果蔬种类、O2和CO2浓度，甚至与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。在有些果蔬中，气调对冷害的作用似乎还与产品的采收期有关。

2.5湿度调节

接近100%的相对湿度可以减轻冷害症状，相对湿度过低则会加重冷害症状。Morris（1938）等观察到黄瓜和辣椒在0℃及相对湿度88%～90%的环境中贮藏12天，凹陷斑为67%，而在同样温度和时间及96%～98%的相对湿度中，凹陷斑为33%。Wardlaw（1961）报道，大密哈香蕉在10℃下短时间内就会发生冷害，而用塑料袋包装的却没有发生冷害，其原因一方面是袋内的温度较高（11.6℃），另一方面可能是袋内湿度较高的缘故。实际上高湿并不能减轻低温对细胞的伤，高湿并不是使冷害减轻的直接原因，只是环境的高湿度降低了产品的蒸腾作用，同样，涂了蜡的葡萄柚和黄瓜凹陷斑之所以降低也是因为抑制了水分的蒸发。

2.6化学处理

有一些化学物质可以通过降低水分的损失、修饰细胞膜脂类的化学组成和增加抗氧物的活性来增加果蔬对冷害的忍受力，以有效地减轻冷害。贮藏前氯化钙处理可以减少鳄梨维管束发黑及减少苹果和梨因低温造成的内部降解，也可减轻番茄、秋葵的冷害，但不影响成熟。Wang等（1979）发现，乙氧基喹和苯甲酸钠都有自由基清除剂的作用，用它们处理黄瓜和甜椒，使细胞74住宅混凝土内墙板与隔墙板膜极性脂类中十八碳脂肪酸有较高的不饱和度，从而减轻黄瓜和甜椒的冷害。贮藏前应用二甲基聚硅氧烷、红花油和矿物油处理可以减轻贮于9℃下的香蕉的失水和防止其表皮变黑。贮前用植物油涂布也可以减轻葡萄柚在3℃下的冷害症状。一些杀菌剂如噻苯唑、苯若明、抑迈唑可以减少柑桔果实腐烂及对冷害的敏感性。

2.7激素控制

生长调节剂会影响各种各样的生理和生化过程，而一些生长调节剂的含量还会影响果蔬组织对冷害的抗性。用ABA进行预处理可以减轻葡萄柚、南瓜的冷害，ABA减轻冷害的机制可能是由于它们具有抗蒸腾剂的活性及对细胞膜降解有抑制作用；ABA还可以通过稳定微系统，抑制细胞质渗透性的增加及阻止还原型谷光甘肽的丧失，使果蔬不受冷害。将Honey Dew甜瓜在20℃和含有1 000 mg/m3乙烯的环境中放磨机置2h，可以减轻其随后在2.5℃下贮藏期间的冷害。南瓜、旭苹果在采后冷藏之前，用外源多胺处理可增加内源多同时胺含量以减少冷害。据推测，多胺可与细胞膜的阳离子化合物相互作用，稳定双层脂类的表面。此外，多胺还可以作为自由基清除剂，保护细胞膜不受过氧化。

低温冷害是限制果蔬贮藏寿命的重要因素。刘道宏（1995）研究表明，-0.5～0℃对桃、李有低温胁迫作用，受冷害的桃果实细胞壁加厚，果肉糠化，风味变淡，果肉或维管束褐变，桃核开裂，汁液减少，丧失后熟能力，李果实受冷害后果肉褐变，风味丧失。大樱桃长期在0℃下，果实表面出现凹陷斑点。因此研究果蔬贮藏中冷害发生规律和提供防止冷害的方法具有现实意义。

综合目前的研究报道，对果蔬贮藏冷害的机理尚不十分清楚，看法各一，对可延缓和降低冷害症状的处理措施也各有千秋。果蔬贮藏冷害的发生，除了贮藏环境这些外界因素，还与果蔬本身特性有更为密切的关系，内因是决定因素，在研究过程中因所选用的果蔬材料不同其研究结果也不同。因此，应从品种、采后生理、病理和分子生物学等多学科、多角度、多层次深入研究，才能进一步揭示冷害机理并找出更有效的延缓或防剥线机止果蔬冷害的综合技术。

王善广

（国家农产品保鲜工程技术研究中心